ТК нужны для соблюдения технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. В ТК указываются точное наименование блюда, которое нельзя менять без утверждения, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию.
Любое блюдо на предприятии питания готовят на основе технологических карт-(ТК).
Предприятия общественного питания используют в своей работе официальные сборники технических нормативов (СТН) сборники рецептур блюд и кулинарных изделий (изданные под грифом Министерства торговли, питания и услуг). На продукцию по СТН предприятиями разрабатываются технологические карты. На блюда, не вошедшие в СТН, предприятия должны разрабатывать технико-технологические карты (ТТК). Разработка ТТК осуществляется согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК.
ГОТОВЫЕ технико-технологические карты и технологические карты
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.
В разделе "Пищевая и энергетическая ценность" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно - профилактического, детского и др. питания).
В разделе "Показатели качества и безопасности" указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".
Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия", санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.
В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание.
В разделе "Технологический процесс" содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.
В разделе "Нормы закладки сырья" указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
В разделе "Требования к качеству сырья" в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.
В разделе "Перечень сырья" указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
В разделе "Наименование блюда. Область применения" указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
УтвержденЗаместителем Министравнешних экономическихсвязей и торговлиРоссийской Федерациииюль 1997 годаВРЕМЕННЫЙ ПОРЯДОКРАЗРАБОТКИ И УТВЕРЖДЕНИЯ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХКАРТ НА БЛЮДА И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯТехнико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.Технико-технологическая карта включает в себя:наименование изделия и область применения технико-технологической карты;перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);требования к качеству сырья;нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;описание технологического процесса приготовления;требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;показатели качества и безопасности;показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Временный порядок разработки технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия
Технико-технологические карты
:: Технико-технологические карты
ТОВАРЫ УСЛУГИ
Технико-технологические карты : УСЛУГИ : УСЛУГИ : Меню : ООО «Мегасфера»
Комментариев нет:
Отправить комментарий